中國古代的酒是如何釀造的？和現(xiàn)代白酒有哪些不同？2017-05-12 15:05:08

         古代飲酒都是豪情壯志，武松的三碗不過崗，酒仙李白的詩。按照現(xiàn)在酒的讀書，42 45 52  還有更高的64等。以前人喝酒的能力也太強(qiáng)了。想必現(xiàn)在東北大漢也有點(diǎn)望塵莫及??！那以前的酒是怎么釀造的呢？與現(xiàn)在我們的酒水又有什么不同？知乎上有一些解釋。

作者：楊樹

鏈接：https://www.zhihu.com/question/19799811/answer/64648495

來源：知乎

          據(jù)考，漢代已經(jīng)出現(xiàn)了蒸餾器，古代的煉丹術(shù)據(jù)說也是使用的類蒸餾技術(shù)。然而器皿和技術(shù)是否曾用于酒的生產(chǎn)，在學(xué)術(shù)界是很有爭議的?！涸胝麴s酒』學(xué)說是目前流傳最廣、最為學(xué)術(shù)界所認(rèn)同的觀點(diǎn)，其依據(jù)主要是古文獻(xiàn)。清代檀萃的《滇海虞衡志》：『蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒』。清代章穆的《飲食辨》：『燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰「阿剌吉」。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土』。如果說以上文獻(xiàn)只提『燒酒』其名，而不言蒸餾工藝，說服力不夠，那么明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷四·燒酒》：『 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒』。這里不僅提及『燒酒』關(guān)鍵詞，連制作工藝都已描述出來，是『元代引入蒸餾酒』學(xué)說的最有力論據(jù)。

        而針對(duì)『西漢?；韬钅钩鐾恋恼麴s器用途』這種考古問題，我是二重證據(jù)法的堅(jiān)定支持者——把發(fā)現(xiàn)的史料與古籍記載結(jié)合起來以考證古史的方法。

       首先，并沒有任何文獻(xiàn)記載這個(gè)時(shí)期存在酒的蒸餾技術(shù)，懷疑其為蒸酒器的原因?yàn)樵撐奈锍鐾恋哪乖釁^(qū)為酒庫；

       其次，西漢開始，到有文獻(xiàn)記載、可考證的蒸酒器出現(xiàn)的宋元時(shí)期，其間一千多年的空白期——沒有任何蒸酒器的出土和文獻(xiàn)記載。期間出土的幾件蒸餾器都已被考證為煉丹、制藥、蒸餾花露水所用。

         由上圖可知：1、中國古代的酒是從谷物發(fā)酵酒起源的，發(fā)展到最終體，就是黃酒。

                           2、果物發(fā)酵酒（葡萄酒）是西域的舶來品，據(jù)史書記載，唐太宗平定高昌（今新疆境內(nèi)）后引入技術(shù)，開始盛行。

                           3、蒸餾酒是在發(fā)酵酒基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了蒸餾工藝，提取了酒精成分和其他呈香物質(zhì)（中國曲發(fā)酵特色的谷物蒸餾酒就是現(xiàn)今的白酒，果物蒸餾酒得到其他酒品，如葡萄酒蒸餾得到白蘭地），這項(xiàng)技術(shù)據(jù)史書記載是元代自國外引入的。

         最后，來看主問題下面的三個(gè)小問題：1、古人不知道指的是什么時(shí)期，不過元代之前應(yīng)該都不是什么烈酒，以發(fā)酵酒為主。釀酒工藝發(fā)達(dá)的繁華大城市，酒品質(zhì)好點(diǎn)，酒精度可能也就不到十度，不過也達(dá)不到現(xiàn)在黃酒的水準(zhǔn)；技術(shù)落后的窮鄉(xiāng)僻壤，酒品質(zhì)估計(jì)差點(diǎn)，酒精度三五度的都有，跟啤酒差不多。怎么喝就看喝酒的場(chǎng)合（古代禮數(shù)很重要）和個(gè)人的酒量了。

                                                            2、李白（701年~762年），唐代中期，根據(jù)上圖的定位，正是各類發(fā)酵酒蓬勃發(fā)展的時(shí)期。根據(jù)其詩篇留下的跡象，其足跡遍及巴蜀、山東、山西、河南、河北、湖南、江蘇、浙江、安徽等地，加之李白既稱詩仙又稱酒仙，極度愛酒，應(yīng)該各種發(fā)酵酒都嘗試過。由其詩中也可見：《南陵別兒童入京》白酒（其實(shí)是白色的酒，即濁酒）、《前有樽酒行二首》淥酒（綠酒）、《客中作》玉碗盛來琥珀光（黃酒）、《對(duì)酒七言古詩》蒲萄酒（葡萄酒，果酒）、《魯郡堯祠送吳五之瑯琊》桂酒（配制酒），就不一一窮舉了。總之，李白喝的是發(fā)酵酒，三五度到十度的都有。3、武松是施耐庵所作古典名著《水滸傳》中的重要人物，歷史上是否確有其人尚有爭議，但“三碗不過崗”應(yīng)該確系小說情節(jié)。按照小說，因該發(fā)生在北宋末年宋徽宗在位宣和年間（1119年~1125年）。根據(jù)上圖定位，應(yīng)該是發(fā)酵酒向成熟過渡的時(shí)期?！叭氩贿^崗”指的是山東省聊城陽谷縣城東16公里張秋鎮(zhèn)境內(nèi)的景陽岡，據(jù)《陽谷縣志》記載，當(dāng)時(shí)此處人煙稀少（不然也不會(huì)有老虎…）。這么偏僻之處，釀酒的工藝不會(huì)太高，加之小說原文有提到店家給武松“篩酒”，即是去掉濁酒表面的原料及酵母等雜質(zhì)、并溫酒揮發(fā)掉一定的甲醇。武松喝的應(yīng)該屬于三四度的濁酒，跟現(xiàn)在喝啤酒差不多，喝十八碗現(xiàn)在很多人也可以……

         所以，以前的酒跟我們現(xiàn)在的白酒是不一樣的。若是現(xiàn)代人回過去，想必可以喝倒一排古人啊！