清香型白酒“清”在哪里？2023-08-14 09:08:09

摘自川酒流通

      “濃醬清三分天下”的局勢(shì)由來已久。在建國初期，清香型白酒屬于主流香型，最具代表性的便是汾酒。

       因此，釀造清香型白酒的酒廠遍布南北各地，但因氣候、水源、糧食等條件不同，釀造工藝有所差異，因此口感也不盡相同。按照用曲的不同，清香型白酒可分為大曲清香、小曲清香和麩曲清香三大流派，其中汾酒就是大曲清香酒的代表。

       清香型白酒的口感特點(diǎn)可以概括為“清、正、甜、凈、長(zhǎng)”五個(gè)字，無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽，其主體香搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高。

       清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒，是匠人們從手到口、從口到心的品質(zhì)傳承，整個(gè)釀造過程都在一個(gè)“清”字上下功夫。

      清香型白酒是以高梁等谷物為原料的，將大麥、豌豆粉碎，壓成大小均勻的曲坯，臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲，經(jīng)過一系列工序制成酒曲，再將高粱粉碎，加水潤(rùn)糝，冷卻加曲，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，28天后，裝甑蒸餾便是頭茬酒。

       其工藝強(qiáng)調(diào)“清香純正、一清到底”，排除濃香、醬香和其它雜味。其中最為特殊的便是“清蒸二次清”的清渣法工藝和地缸發(fā)酵。

       何為“清蒸二次清”？“清蒸”是指每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次，使其中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，同時(shí)能夠充分揮發(fā)掉原料中的邪雜味；“二次清”是指清蒸糊化的高粱經(jīng)過兩次發(fā)酵、兩次蒸餾出酒（第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵），即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進(jìn)行清蒸釀酒。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。

      “和曲釀甕中”是李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)中國白酒釀造工藝最早的描述，說的就是清香型白酒所采用的地缸發(fā)酵。

      與其他香型常見的堆積發(fā)酵不同，清香型白酒釀造容器采用地缸，即將富含多種微量元素的陶缸埋于地下，缸口和地面齊平，潔凈的地缸發(fā)揮其陶制“微氧”環(huán)境的呼吸作用，提供更純凈、更本真的微生物發(fā)酵環(huán)境，同時(shí)能夠隔離土壤中的大量雜質(zhì)，從而保持酒體純凈。

       同時(shí)，地缸在發(fā)酵過程中也能起到很好的導(dǎo)溫作用：發(fā)酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝；發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?，有助于后期香味成分的生成。在不同的季?jié)，也起到了限制酒醅升溫過快、升酸過量，使其達(dá)到微妙的平衡。

       一個(gè)發(fā)酵周期28天完成取酒，清缸以后再進(jìn)行第二個(gè)輪次的發(fā)酵。酒糟丟棄不參與其他輪次的發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵過程不接觸泥土，堅(jiān)持“糧”“土”分離的高成本發(fā)酵方式，是保證清香汾酒“凈”的工藝基礎(chǔ)。

       清香型白酒有著清雅自然的味道，入口后有明顯持久的辣感，第二口辣感明顯減弱，甜味突出，飲后有余香，酒下咽后，酒味干凈、無邪雜味，這些特點(diǎn)使其更容易成為年輕化消費(fèi)者的白酒入門選擇。

      1982年，被考古界、釀酒界認(rèn)為是最早的釀酒發(fā)酵容器的“小口尖底甕”在杏花村文化遺址出土。它的出現(xiàn)證實(shí)了中國酒文化的歷史可上溯至仰韶時(shí)期，這縷始于6000年前的清香，一直傳承至今。

      一顆高粱谷粒，歷經(jīng)重復(fù)千萬次的繁瑣工藝，從田間進(jìn)廠到成酒入市，每一滴酒液都散發(fā)著淡雅清香，在國寶技藝的加持下，漂洋過海，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。