摘自華夏酒報(bào)
在白酒消費(fèi)市場(chǎng)年輕化的趨勢(shì)下，酒企正試圖以“低度化”來(lái)應(yīng)對(duì)。
諸多名酒企業(yè)除了以低度化的露酒、果酒等融合化產(chǎn)品來(lái)應(yīng)對(duì)潮流之外，純白酒類產(chǎn)品也紛紛降度以對(duì)。例如，除早就有低度化產(chǎn)品面世的五糧液之外，水井坊、古井貢酒等企業(yè)，也已經(jīng)或準(zhǔn)備推出低度化白酒產(chǎn)品；以濃香型代表入列四大名酒之一的瀘州老窖，也傳要推出28度的國(guó)窖1573，甚至在研僅有6度的白酒類產(chǎn)品。
眼看白酒度數(shù)有不斷降低的趨勢(shì)，甚至于超出了傳統(tǒng)上對(duì)于“白酒”的認(rèn)知，不由得讓部分權(quán)威專家為之痛心疾首：“這么低的度數(shù)，還是白酒嗎？”
那么，拋開(kāi)對(duì)于行業(yè)、對(duì)于品類的感情，單純從前景來(lái)看，低度化白酒在市場(chǎng)上會(huì)遇到哪些問(wèn)題？
01
改變固有風(fēng)味之后，白酒能否悅?cè)耍?/font>
對(duì)于低度化的白酒類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，首要面對(duì)的，就是技術(shù)關(guān)。
不同于普通消費(fèi)者認(rèn)知中，白酒降度就是“加水稀釋”的看法，在專業(yè)人士的認(rèn)知中，白酒降度是有一定技術(shù)門(mén)檻的。欠缺技術(shù)積淀的企業(yè)，盲目推出降度白酒，可能會(huì)面臨品質(zhì)不夠穩(wěn)定的大問(wèn)題。
“白酒降度，關(guān)鍵難點(diǎn)在于保持風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定?！本茦I(yè)專家、九度咨詢董事長(zhǎng)馬斐認(rèn)為，既要迎合年輕化的潮流，又要保持白酒傳統(tǒng)的風(fēng)味特色，這是一個(gè)難題。
實(shí)際上，白酒在工業(yè)化的早期，都以高度的面貌出現(xiàn)。第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，四大名酒要么是55度，要么達(dá)到更高的區(qū)間。
“因?yàn)榻刀仁且粋€(gè)難題?！庇袠I(yè)內(nèi)人士如是評(píng)論。
最初的降度，以“加漿”的形式來(lái)實(shí)現(xiàn)，但是由于白酒中含有油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這三種香味成分，且它們均不溶于水，加漿的步驟就會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。所以，“加漿”會(huì)造成酒體渾濁、影響品相。
到了20世紀(jì)70年代，部分酒企革新技術(shù)方法，譬如以“冷凍過(guò)濾”的方式實(shí)現(xiàn)降度，解決了酒體中的懸浮物問(wèn)題；或者采用其他的技術(shù)方法，以更為精細(xì)化的手段解決降度帶來(lái)的對(duì)酒體的影響，這時(shí)候，低度酒技術(shù)才變得成熟化。
著名白酒專家，江南大學(xué)原副校長(zhǎng)，教授、博士生導(dǎo)師徐巖介紹，企業(yè)除了采用加漿降度、吸附、冷凍過(guò)濾等傳統(tǒng)技術(shù)，業(yè)內(nèi)也在嘗試現(xiàn)代分離、蒸餾等技術(shù)。
不過(guò)，即便解決了降度的基本難題，讓酒體保持清澈，但是因?yàn)榻刀榷鴮?dǎo)致的酒體風(fēng)味寡淡問(wèn)題，對(duì)許多企業(yè)來(lái)說(shuō)依然難解。
從技術(shù)上來(lái)看，降度后打破了基酒原有香味成分之間的平衡，造成醇溶性酯類緩慢水解，導(dǎo)致呈香呈味的酯類物質(zhì)大量減少。因此，很容易出現(xiàn)酒體寡淡的問(wèn)題。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，降度必然伴隨著白酒酒體中各種風(fēng)味呈香物質(zhì)的減少，導(dǎo)致口味變淡，失去了白酒原有的風(fēng)韻，這是一個(gè)很大的技術(shù)難題。
從市場(chǎng)上來(lái)看，即便是在醬香熱的大潮中，53度的飛天茅臺(tái)遠(yuǎn)比43度的飛天茅臺(tái)暢銷(xiāo)——即便后者的價(jià)格比前者要便宜千元左右。
“在消費(fèi)者的固有印象中，高度的白酒風(fēng)味更足，也更耐存儲(chǔ)，所以更具收藏價(jià)值?！庇袠I(yè)內(nèi)人士表示，白酒既是快消品，也是文化類產(chǎn)品，低度化的白酒，顯然失去了更多的文化與收藏價(jià)值。
對(duì)正在積極降度的白酒企業(yè)而言，技術(shù)關(guān)與市場(chǎng)關(guān)，是必須面對(duì)的兩個(gè)問(wèn)題。
02
低度化是否等于年輕化？
為什么酒企要積極“低度化”？因?yàn)樵诂F(xiàn)有的行業(yè)認(rèn)知中，低度化是為了適應(yīng)年輕化。但是，低度化后的白酒，是否真能收獲更多的消費(fèi)者？
從目前各項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，低度化似乎有著比較強(qiáng)大的支撐。
普華永道發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中低度白酒的市場(chǎng)規(guī)模約為4500億元，接近占白酒消費(fèi)規(guī)模的一半。隨著消費(fèi)者結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，低度化趨勢(shì)有望進(jìn)一步加強(qiáng)。還有數(shù)據(jù)顯示，2022年，低度白酒產(chǎn)量占比約15%，2024年已升至25%以上，部分酒企的低度產(chǎn)品在區(qū)域市場(chǎng)占比甚至超過(guò)50%。
近日，瀘州老窖集團(tuán)（股份）公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)劉淼表示，隨著白酒消費(fèi)群體迭代，低度化是未來(lái)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。當(dāng)下，白酒行業(yè)正向“品質(zhì)提升、品牌影響、文化表達(dá)、價(jià)值創(chuàng)造”轉(zhuǎn)變，年輕消費(fèi)群體更傾向于個(gè)性化、低度化、利口化、悅己化的酒類消費(fèi)，以及“輕社交”場(chǎng)景。
還有一個(gè)重要的觀點(diǎn)是：低度化白酒有利于健康，而“微醺”恰是年輕消費(fèi)者之所求。
但是，低度酒有利于健康的觀點(diǎn)也遭到了部分反駁——醫(yī)學(xué)研究指出，低度酒因口感柔和易導(dǎo)致“不自覺(jué)過(guò)量飲用”，其代謝產(chǎn)物乙醛的毒性峰值與高度酒相近，反而加重肝臟負(fù)擔(dān)。此外，38°以下低度酒的添加劑使用率較高度酒高出67%，長(zhǎng)期飲用，安全性存疑。
更有研究數(shù)據(jù)顯示，飲用30°白酒250ml與40°白酒200ml的乙醛毒性相當(dāng)，但前者更易突破代謝閾值。
更有業(yè)內(nèi)人士鮮明地表達(dá)了對(duì)低度化的反對(duì)觀點(diǎn)。
貴州釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)總經(jīng)理丁遠(yuǎn)懷公開(kāi)表示，“我非常反對(duì)中國(guó)白酒過(guò)度‘低度化’?！?/font>
他認(rèn)為，白酒作為傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，若一味低度化，忽略傳統(tǒng)工藝邏輯，將度數(shù)視作妥協(xié)工具，那么，最后傷害的不僅是白酒的口感和存儲(chǔ)穩(wěn)定性，更傷害了整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)的根骨。
在另外一些行業(yè)人士看來(lái)，醬酒行業(yè)由于工藝的復(fù)雜性、由于對(duì)高度（53度）產(chǎn)品的推崇，導(dǎo)致其很難認(rèn)同低度酒——其一是醬酒的低度化會(huì)嚴(yán)重破壞風(fēng)味，其二是與其過(guò)往的宣傳調(diào)性不符。
僅僅是從市場(chǎng)與消費(fèi)的角度，低度化的前景也受到了質(zhì)疑。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，低度化的結(jié)果，是酒企試圖解決高度白酒與年輕代際的隔閡問(wèn)題，可是，即便解決了這一問(wèn)題，也并不意味著年輕世代對(duì)低度白酒的完全認(rèn)同。畢竟，在多元化的今天，年輕消費(fèi)者面臨著更多的選擇。
洋酒、歐美舶來(lái)的“低度潮飲”以及其他新品類，同樣會(huì)分走年輕消費(fèi)者對(duì)白酒的關(guān)注，低度化之后的白酒，在喪失原有風(fēng)味后，淪為年輕消費(fèi)者的選項(xiàng)之一，而非唯一。
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