文 | 王偉設(shè)

作者系云酒·中國(guó)酒業(yè)品牌研究院高級(jí)研究員、獨(dú)特咨詢創(chuàng)始人

（ID：YJTT2016）

     在白酒生產(chǎn)領(lǐng)域，生態(tài)釀造是終極競(jìng)爭(zhēng)高地。其根本原因是生態(tài)釀造解決了長(zhǎng)期困擾白酒的“我是誰(shuí)、從哪里來(lái)、到哪里去”的終極發(fā)展道路問(wèn)題，同時(shí)全面滿足了消費(fèi)者回歸自然、返璞歸真的消費(fèi)價(jià)值終極追求。而那些充滿了偽科學(xué)或混淆概念的各類(lèi)白酒生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品將失去市場(chǎng)，或退出競(jìng)爭(zhēng)或讓位于生態(tài)釀造企業(yè)。

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白酒的客觀屬性決定了其生產(chǎn)方式必然回歸生態(tài)釀造

生產(chǎn)原料屬性決定。白酒的主要原料就是糧食，而且只有用沒(méi)有任何污染及施用化肥條件下生長(zhǎng)的糧食才能釀造出原生態(tài)意義的白酒。要滿足這一條件糧食產(chǎn)地就必須具備生態(tài)環(huán)境。目前茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒等一些企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這一點(diǎn)，并布局建設(shè)規(guī)?；纳鷳B(tài)原糧基地，從源頭開(kāi)始打造生態(tài)白酒價(jià)值鏈。

生產(chǎn)工藝屬性決定。白酒的制曲、拌料、糖化、發(fā)酵、陳化等工序操作工藝必須在自然季節(jié)的溫度濕度通風(fēng)等條件下進(jìn)行，若在逆季節(jié)、逆環(huán)境下進(jìn)行就無(wú)法達(dá)到理想的理化指標(biāo)。比如窖池溫度就不能用暖氣來(lái)人工控制，而要靠合適的季節(jié)自然溫度調(diào)節(jié)，這樣微生物采能正常生長(zhǎng)繁殖。所以白酒的生產(chǎn)要與環(huán)境氣候季節(jié)等因素協(xié)調(diào)。

生產(chǎn)環(huán)境屬性決定。白酒不僅是食品，需要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且屬于發(fā)酵制作的食品，主要依賴微生物的生長(zhǎng)繁殖來(lái)保證出酒率和形成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。因此，只有在森林植被、天然水源、土壤及氣候溫濕度合適、企業(yè)與環(huán)境和諧共生的生態(tài)環(huán)境下才能生產(chǎn)出原生態(tài)的傳統(tǒng)白酒。

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消費(fèi)認(rèn)知將牽引白酒生產(chǎn)向生態(tài)化方向發(fā)展

基于燒酒才正宗的認(rèn)知。消費(fèi)者對(duì)具有傳統(tǒng)釀造能力的企業(yè)產(chǎn)品天生偏好，民間關(guān)于“不冒煙的酒廠沒(méi)好酒”的說(shuō)法就代表了這種認(rèn)知及選擇傾向。企業(yè)若要獲得消費(fèi)者的信賴，必須要回歸傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)，并向生態(tài)釀造環(huán)境靠近，努力生產(chǎn)真正具有原生態(tài)、原漿等概念的產(chǎn)品來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。否則，靠買(mǎi)原酒灌裝生產(chǎn)的日子將會(huì)原來(lái)越難過(guò)。

基于老窖出好酒的認(rèn)知。消費(fèi)者對(duì)具有老窖池的企業(yè)及產(chǎn)品具有選擇偏好，并愿意為老窖酒付出較高的價(jià)格。這首先要?dú)w功國(guó)窖1573的多年廣告?zhèn)鞑ビ绊懥讼M(fèi)認(rèn)知，因而它的高端產(chǎn)品能長(zhǎng)期位居行業(yè)第三。同時(shí)這一認(rèn)知也引導(dǎo)企業(yè)必須營(yíng)造老窖池的生態(tài)環(huán)境，堅(jiān)持不懈進(jìn)行窖池培育，為參與高品質(zhì)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造條件。否則，一切以窖池為賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品就難以贏得消費(fèi)者信賴。

基于好糧好水釀好酒的認(rèn)知。市場(chǎng)上許多具有好糧好水資源的企業(yè)產(chǎn)品很受歡迎，比如迎駕，用國(guó)家自然保護(hù)區(qū)大別山上竹根下的剮水釀造的酒，加上剮水的產(chǎn)品聯(lián)合推廣，就引起了許多具有健康及環(huán)保意識(shí)的消費(fèi)者青睞。比如黑土地，用自然條件下生長(zhǎng)的東北大蛇眼高粱釀造的酒老百姓都愛(ài)喝，所以好糧釀造已成了黑土地酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力。而好糧好水這些優(yōu)質(zhì)釀酒資源只有在良好的生態(tài)環(huán)境下產(chǎn)生。因此，未來(lái)企業(yè)在生產(chǎn)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)必將圍繞生態(tài)環(huán)境建設(shè)展開(kāi)。

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市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將把生態(tài)釀造推向頂峰并形成無(wú)法突破的壁壘

形成頂峰的原因是生態(tài)釀造的品類(lèi)價(jià)值無(wú)可比擬。生態(tài)白酒的釀造需要建立從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后的“生態(tài)循環(huán)體系”，將生態(tài)、綠色、低碳的理念貫穿到每個(gè)環(huán)節(jié)。比如迎駕貢酒，多年來(lái)堅(jiān)持生態(tài)釀酒理念，將傳統(tǒng)釀造技藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造性地推出生態(tài)釀造的五個(gè)價(jià)值體系既：“生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)釀藝、生態(tài)循環(huán)、生態(tài)洞藏”，奠定了中國(guó)白酒生態(tài)品類(lèi)價(jià)值的判斷基礎(chǔ)，迎駕貢酒基于生態(tài)環(huán)境下的傳統(tǒng)釀造技藝也列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，成為行白酒生態(tài)品類(lèi)企業(yè)標(biāo)桿。這樣的價(jià)值在行業(yè)可以說(shuō)無(wú)人能比。

形成壁壘的原因是生態(tài)釀造的環(huán)境難以復(fù)制。白酒行業(yè)具有生態(tài)環(huán)境和資源條件的企業(yè)不是很多，而且生態(tài)環(huán)境及系統(tǒng)一旦建立后其領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)就基本固化了，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難模仿和超越。其中既有基于自然條件的原生態(tài)資源的稀缺性和不可復(fù)制性，還有基于白酒循環(huán)經(jīng)濟(jì)規(guī)律要求的實(shí)施環(huán)境條件的匹配難度。目前具備資源環(huán)境條件的企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到了這種壁壘作用，開(kāi)始加速向生態(tài)釀酒進(jìn)軍，比如茅臺(tái)集團(tuán)基于產(chǎn)業(yè)鏈的循環(huán)經(jīng)濟(jì)已現(xiàn)雛形，并與仁懷政府大力合作開(kāi)展赤水河流域的治理和保護(hù)。位于黔西南的貴州醇基于優(yōu)秀自然環(huán)境的生態(tài)化工廠建設(shè)已基本完成。

生態(tài)釀造競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果將會(huì)改變行業(yè)及品牌格局。目前的行業(yè)及品牌格局似乎大局已定。但是生態(tài)釀造體系建立以后這種格局等將被打破。原因之一，企業(yè)為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值目標(biāo)需要擴(kuò)產(chǎn)，如果無(wú)法通過(guò)環(huán)境影響評(píng)估其發(fā)展必然減速，并被具備生態(tài)釀造系統(tǒng)的企業(yè)超越。理由之二，如果生態(tài)企業(yè)釀造的原漿、老窖等產(chǎn)品大量上市后，非生態(tài)企業(yè)釀造的年份原漿、**窖齡等品類(lèi)市場(chǎng)就必然萎縮。理由之三，如果生態(tài)釀造產(chǎn)品品質(zhì)及安全性通過(guò)消費(fèi)體驗(yàn)和溯源得到印證后，那么其產(chǎn)品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力必然超越同檔次的非生態(tài)釀造產(chǎn)品。這三大原因是客觀的不以人的意志為轉(zhuǎn)移的，因此，生態(tài)釀造企業(yè)才是最后的贏家。